04. Les fromages à pâtes persillées

Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.           

On distingue deux grandes classes de persillés :

     -  Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
     -  Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique. 

Un traitement thermique préalable et facultatif peut être appliqué au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication des persillés est l’obtention du développement d’une flore hétérofermentaire lactique et non lactique, afin d’obtenir une production de gaz permettant le renforcement des cavités supportant le mycélium. Cette flore peut être naturelle ou inoculée. 

Le lait peut être homogénéisé avant ensemencement en pénicillium afin d’éviter une remontée de matière grasse lors des coagulations lentes (bleus forts). L’ensemencement en Pénicillium se fait généralement dans le lait avant coagulation, mais certains fromages sont encore ensemencés lors du moulage par sou saupoudrage de Pénicillium sur le caillé dans le moule. Les souches utilisées sont choisies en fonction de critères de goût (potentiel enzymatique de dégradation des protéines et de la matière grasse lors de l’affinage), et de coloration. 

La coagulation des bleus forts (à dominance lactique) est obtenue à 28-32°C, avec 20-22 ml d’enzyme coagulante pour 100 l de lait, le temps de coagulation est de l’ordre de 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), elle est obtenue avec une dose d’enzyme de 25 à 60 ml pour 100 l de lait, à une température maintenue entre 35 et 40°C.

L’égouttage est facilité par le tranchage du caillé en cube de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette, le caillé est laissé au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 à 90mn).

Le moulage du fromage doit préserver la cohésion du caillé, sans détérioration des ouvertures indispensables au développement du Pénicillium. L’acidification du caillé se poursuit à 18-20°C pendant 16 à 72 heures, cette phase est accompagnée de retournements.

Le salage du fromage, à sec ou en saumure permet l’obtention de 2,5% à 5% de sel dans la pâte, ce qui la durcit et évite son affaissement.

L’affinage du fromage à pâte persillée se fait en caves ventilés afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages pour que le Pénicillium puisse se développer. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d'Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d'Auvergne, Stilton,  Shropshire Blue...